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从呷哺的“紧急关店”，到海底捞的“啄木鸟计划”，龙头依旧如此，有泥有沙，难有卵。

火锅行业萎缩，给我们带来了什么？

总期 3025

餐饮企业老板内参王盼|

注册 74,000 人，撤销 38,000 人

火锅赛道进入“收缩元年”

2021年的火锅行业可谓“潮起潮落”。

一方面，周师兄获得融资、老王上市、港式粤式火锅新秀崛起……这些消息给赛道信心。

但另一方面，海底捞和呷哺呷哺分别遭遇“赛道天花板”，关店、缩水的消息冲上热搜； 仙鹤庄等明星网红品牌暴雷频发； 再次称霸，陷入内心风暴。

企查查数据显示，今年火锅相关企业注册数量达到7.4万家，但同时被注销的有3.8万家，足足占了一半，竞争可谓激烈。

另一组数据显示，在“火锅之乡”成都，近三年净新开餐厅数呈下降趋势，2021年尤为明显； 2020年火锅店净增3万家。 达到 38,000。 2020年12月以来，火锅店的关门率居高不下，过去一年更是高达70%以上！

成都“明星火锅一条街”齐聚开店

一位火锅老板告诉内神君，火锅品类面临高度同质化、过度追求流量、低价竞争的局面。 “这两年，越来越多的跨界入局。但他缺乏耐心，缺乏专业积累，认为火锅是个‘赚钱’的好生意，却让赛道陷入了一个恶性循环。”恶性竞争。”

疫情常态化下，火锅赛道进入“收缩元年”。 深耕火锅行业23年，专注于火锅盈利体系研究的大连诚建集团董事长孙德民认为，回购和盈利才是中小微企业真正的“命脉”。这个行业的大咖！

精致为王，从外观到利润

中小品牌靠什么生存？

“精致”占主导地位，好吃、好看、好玩是未来火锅消费的三大主流方向。 董事长孙德民认为，未来的火锅市场将是一个高度社交化的空间。 “就像星巴克一样，品牌的价值与其空间价值是绑定在一起的，它卖的是一种‘社会属性’，如果把这个研究透彻，就能研究火锅竞争的下半场。”

“强大的社交属性”背后，是一个由多个维度组成的“利润开关”：

>对于中小企业来说，盈利靠的是回购，而不是流量。

目前，火锅市场进入激烈竞争，部分品牌因内卷而陷入“流量”的怪圈。 殊不知，流量可能是一些连锁品牌或者网红品牌的盈利密码餐饮公司注册，但对于中小品牌来说并不是核心。

大流量需要高成本。 对于中小品牌来说，复购比流量更重要。

>国际化、一体化时代来临，如何打造100%盈利模式？

消费升级时代，客户对综合体验的要求更高。 “为什么老王崛起，粤式火锅成为黑马？为什么创始人张振伟离职后创立的‘谢谢火锅’开创了涮涮+烤+酒的多元融合模式？本质上，他们无论是食物还是氛围，都是更能让顾客满意的综合体验。”

在他看来，一家火锅店100%的良性盈利模式是由20%环境优美、20%服务优美、40%美食、20%美景组成，综合体验为王。

“越是艰苦的环境，越应该精致。” 董事长孙德民告诉内申军。 火锅的国际化、一体化正在逐步到来。 “加”不仅体现在食材的使用上，更体现在环境氛围服务的综合营造上。

崖桥时尚火锅环境

他向内神君介绍了大连城建集团打造的火锅品牌——江苏盐城鸭桥时尚火锅。 有别于传统川锅的红墙灰瓦、大灯笼，这家店以轻奢风格和暖色调灯光、绿植、沙发卡座等设计营造出精致的火锅氛围。 “传统的川锅不太讲究制盘，往往是一盘一盘上菜。但在崖桥，上菜是有节奏的。我们希望每道菜都能给顾客惊喜，话题速度够快，甚至是‘生产时间’，毕竟现在是手机先吃饭的时代。”

客人来到鸭桥餐厅的“第一碗食材”，由服务员送上餐桌。 这不仅是为了体现服务能力，也是为了引导客户的认知。 “比如，九秒手切谷饲鲜牛肉是招牌菜。优质牛肉只需要煮2-3秒，最好搭配海鲜酱吃。我们会告诉顾客这些详情通过服务员。” 董事长孙德民说。

通过差异化打造，鸭桥时尚火锅的经营数据非常良性：人均价格在100元左右，面积500平方米，目前日均营业额3万元，毛利超过60%。

> 针对产品，需要设计“个性化利润菜单”。

董事长孙德民在观察市场时发现，很多火锅店由于无法合理规划产品，会陷入“人气多，月底没钱”的怪圈。 “特别是一些新手认为开火锅店的门槛很低，好产品都上线，却不知道利润是需要‘设计’的，就像下棋一样，每道菜都有一个任务'。”

一份好的菜单需要由四个方面组成——

引流类产品（毛利率40%以下）：主要解决“引流进店问题”。 用高性价比+惊喜来凸显产品的价值。 这部分1-2道菜就够了，用低价策略来吸引人气。

主营产品（毛利率65%以下）：这是利润体系中最重要的部分，决定了品牌的整体销量。 “升级常规产品”是设计的核心。 “比如双江和牛、蛋黄流沙虾球，升级了火锅店必点的牛肉和虾滑，给顾客耳目一新的升级体验。” 董事长孙德民说。 从某种层面来说，主打产品的设计对复购起到了很大的作用。

粘性产品（毛利率66%-68%）：瞄准年轻女性客户，满足“炫”的核心需求。 从而产生自媒体传播效果。 产品定位为差异化+国际化+时尚，如德国猪肉芝士肠、鲜花酸奶糯米糕等。

盈利产品（毛利率90%以下）：包括两类产品，部分产品具有天然高价值基因，如大海鲜； 另一种是无形的利润产品，如蔬菜、蘑菇等，通过镀层和品质升级。 盈利产品拉平引流产品带来的毛利损失，实现“前端引流，后端盈利”。

这四大产品的占比根据火锅店的面积、人均消费、定位等不同而不同。 “不管消费者怎么想，整个订单的最终毛利率和单价都不会超过我们预先设定的范围，这样门店的毛利就会得到很好的控制。” 董事长孙德民说。

比如上海火锅定位年轻时尚人群。 进店的人多为2-4人。 设计生产时，以“三两”为底，减少浪费，降低成本，合理盈利。 针对品牌的年轻化属性，增加粘性产品的比例，比如玫瑰莲蓉、草莓水果饺子、樱花面等。”火锅食材的颜色很简单，但是经过我们的设计，颜色火锅的味道更丰富，也带来了更好的用餐体验。” 董事长孙德民说。

通过合理的产品设计，350平米的火锅创造了日均营业额约2.2万、毛利率62%、净利润约20%的经营数据。

为了让产品更好地为品牌带来利润，诚健培养了专业的“菜单结构策划专家团”，对赋能品牌进行一对一指导。

左上：女神草莓饺子，包裹着草莓馅，装在化妆盒里 左下：脆皮猪藤椒，做成花形增加颜值

右上：承建流沙蛋黄虾丸，将传统虾滑升级为虾丸。

加盟不是唯一出路

让火锅品类“全生命周期护航”

孙德民董事长深耕火锅行业23年，见证了中国火锅行业的沧桑。 大连城建集团首次供应肥牛原料，现已建成产值10亿元的供应链和人才商学院。 用完整的火锅盈利体系打造全生命周期的品牌支持。

在董事长孙德民看来，对于创业者来说，加盟并不是进军火锅市场的最佳选择。 流量消费时代，很多品牌通过炒作完成了引流，却无法实现复购。 “从长远来看，不能做复购的品牌就没有盈利能力。因此，研究复购问题才是火锅行业正确的经营思路。”

如今，大连城建集团探索“第三代火锅精品项目”，从后端食品供应链餐饮公司注册，到门店端运营，再到商学院人才培养，赋能中小创业者，助力品牌从 0 到 1 构建和运营。

“我们的产品库有近600个SKU，还有专业的赋能专家、菜品结构规划专家、门店运营专家团队。从食材的输出到盈利体系的输出，诚建深谙中小品牌的痛点，用程健对新品牌的赋能，给新品牌2大版块、5大模块，共计20大解决方案，帮助其实现复购和盈利。 董事长孙德民说。

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头条新闻 河南商报记者 马倩慧/文/图

2020年，突如其来的疫情给餐饮行业带来了沉重打击。

2021年，餐饮人将这一年视为“重启”的一年。 而每一次“重启”，都伴随着诸多不确定性。 “重启”后，河南餐饮品牌发展如何？

《寻找中原餐饮常青树》第六站，我们将走进2022年餐饮业的“分水岭”，探寻打破困境的“长青”法则。

【2021年河南餐饮相关企业注册数高于注销数15.7万】

“只有退潮了，才知道谁在裸泳。”

2020年和2021年，餐饮行业在疫情影响下艰难发展。 然而，当人们在为街边小店的倒闭而感叹时，仍有不少餐饮品牌努力转型，逆势迎来增长。

疫情并没有减缓这个行业的发展步伐。

国家统计局1月17日发布的最新数据显示，2021年1-12月，全国餐饮收入46895亿元，同比增长18.6%； 限额以上单位餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%。

据中国烹饪协会分析，2021年全国餐饮收入较2020年和2019年分别增加7368亿元和174亿元，已恢复到2019年疫情前水平。 全国餐饮收入、局限餐饮收入增速分别比上年提高35.2个百分点和37.5个百分点； 与2019年相比分别提高了9.2个百分点和16.4个百分点。 餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为10.6%，增速再次高于社会零，领先幅度高达6.1个百分点。

从河南来看，据企查统计相关数据显示，2019年至2021年，河南省餐饮相关企业注册量分别为15.66万家、15.52万家和21.92万家； 取消和注销数量分别为5.72万户、5.26万户、6.22万户。

2021年河南省餐饮相关企业注册数比2019年增加6.26万家。2021年河南省餐饮相关企业注册数比注销数多15.7万家。

当我们对河南省6.22万的注册量感到困惑时，21.92万的注册量更值得思考。

[河南地方小吃迎来从“品类”到“品牌”的进化]

这场疫情让习惯了“单枪匹马”的“夫妻店”开始思考如何在“链条”下抱团取暖，利用品牌效应提高抗疫能力攻击。

2021年6月，红薯软软加盟商钱慧丽在农业路附近开设了第一家加盟店。 刚一开门，就接连遭遇雨水和疫情的袭击。 接下来的七个月，在餐饮市场极不稳定的情况下，钱慧丽一口气又开了四家餐厅。

烤红薯，烤榴莲，烤枇杷，烤梨，炸酸奶，炸栗子。 这些产品技术含量不高，原料购买起来也不难。 他们能够在短时间内开设 5 家门店。 为什么他们愿意放弃一部分利润？ 做加盟商而不是自己做？

钱慧丽说：“红薯、栗子确实好采购，但要保证质量稳定并不容易。作为加盟商，我最关心的是成本和推广，品牌有能力大批量去大基地采购食材的优势，采购量越大，供应链端的价格和质量把控优势越明显，可以为我省去很多后顾之忧。

水灾疫情过后，餐饮市场急需通过促销引流维持经营。 红薯软软推出“暖冬四件套”活动，由烤红薯、烤梨、烤栗子、酸辣粉组成的礼盒，加上网红的线上推广，让品牌“软软红薯” ” 短时间内成为抖音吃喝玩乐郑州美食榜第一，抖音人气8089.1万。 “像我们这样的独立加盟商，没有营销策划能力，推广费也是一笔不小的数目餐饮公司注册，品牌方通过活动推广，对我们来说，流量是共享的。” 钱慧丽说道。

在这种连锁经营模式下，2021年，河南地方小吃将从单一品类逐步向连锁品牌发展。 糖葫芦不再是“无名”的街头小吃。 “串格格”、“西施”、“芝阿扎”等小串糖葫芦在河南掀起了一年四季都吃糖葫芦和小串糖葫芦的热潮。 据了解，目前已有300多家店铺销售糖葫芦。

中国连锁经营协会联合美团点评发布的《2021年中国餐饮连锁行业白皮书》显示，中国餐饮连锁市场连锁率从2019年的13.3%上升至15.0%餐饮公司注册，连锁门店数超过10,000家商店的规模已经占据了三年。 成倍增长，中国餐饮业正快速迈向万店时代。 疫情之下，消费者更加关注食品安全，选择合规意识更强、产品质量和服务体验更稳定的连锁品牌的倾向明显。 这些都为餐饮企业的规模化发展提供了优质土壤。 如何通过创新发展实现可持续增长，成为未来餐饮企业面临的一大挑战。

美团到店餐饮事业部负责人表示：“连锁加盟模式在餐饮行业的探索，是一件需要长期耐心的事情，越来越多的优质连锁品牌将利用积累的品牌潜力、成熟的管理模式、供应链能力等为餐饮创业者和小微企业赋能，促进餐饮行业的繁荣，美团也非常愿意为这些餐饮品牌和餐饮从业者提供支持。

【河南餐饮品牌资本意识觉醒，强者愈强新局面】

河南是餐饮消费大省，部分餐饮品牌受到资本青睐。 一向喜欢埋头推车的河南餐饮人，毫无征兆地跃上了新消费新投资的风口浪尖。 与此同时，河南餐饮人的资本意识开始迅速觉醒。 资本化也是提升企业竞争力的有力武器。

2021年，河南餐饮品牌将呈现强者愈强的新局面。

米歇尔冰城获20亿元A轮投资，果泉食汇宣布完成3亿美元D轮融资，巴努毛都火锅完成新一轮超5亿元融资，聚花开完成1亿元融资融资，九华开完成1亿元融资。 索柔获数亿A轮融资。 同时，据消息人士透露，2021年，多家资本团队对土豆粉进行了调研，并创立了一个名为“姐弟土豆粉”的品牌。

姐弟薯粉创始人宋保民认为，一个有抱负的品牌，不应该拒绝各种商业工具。 如果资本有利于助推企业做大做强，就应该虚心对接、沟通。

疫情并没有击倒河南餐饮人，反而让河南餐饮人开始努力，越挫越勇。

以河南快餐龙头企业兄弟姐妹薯粉为例。 疫情并没有被兄弟姐妹土豆粉击倒。 相反，在后疫情时代，人们对​​安全、健康、美味、时尚的快餐品牌的需求进一步推动了品牌的发展。 成长。

2021年，在疫情接二连三的打击下，兄弟姐妹土豆粉开始南下，全年开店116家，目前已拥有近600家门店。

这一年，姐弟俩更加注重修炼内功，在推出多款优质创新产品的同时，更加注重客户的体验。 通过“2021兄弟姐妹杯·有你真好微视频故事大赛”，首次尝试为消费者征集主题故事。 让用户创造内容，让年轻人打动年轻人，发起品牌与客户的对话，深度链接客户，提升品牌的“性价比”。

【2021年河南餐饮开启“外卷”模式】

在抗击疫情中，河南餐饮业探索出“就餐+外卖+新零售”的新模式，不再执着于“内卷”，发力“外卷”。

米多面多推出自热饭，淮甸王婆大虾卖自制食材、酸辣粉、花茶、自热小火锅，天堂鸟推出“小徒弟”红烧肉，方怡坤野生山菇麻辣烫推出方便包麻辣烫、阿生阁螺蛳粉推出酿煮螺蛳粉、76人河南卤面推出酿卤面“一筷子到河南”……

为了让卤面走出河南，2016年，76人河南卤面推出了卤面“一筷子到河南”。 “打造一款和饭店味道一样的卤煮面，一筷子到河南，只要从很远的地方吃到76人的卤煮面，就像回家一样，让老外在河南人和其他地方的河南人都能吃到地道的河南卤面。” 76人河南卤面创始人张海桐说。 据了解，疫情发生以来，新零售产品“一筷子到河南”的销售额较2019年增长了30%。

对于“餐饮+外卖+新零售”的新模式，张海桐认为，餐饮行业需要两条腿走路。 现在很多连锁品牌便利店都在研发自己的餐饮产品，为什么餐饮品牌就不能自己研发呢？ 新零售产品呢？ 餐饮和新零售，你有我，我有你是必经之路。

【探索传统餐饮企业数字化转型迫在眉睫】

2021年，河南餐饮人将在看似“死胡同”中寻找“出路”。 当餐饮“去餐饮”成为行业趋势，探索传统餐饮企业在互联网时代的数字化转型迫在眉睫。

人以食为生，餐饮可以说是人类最基础、最普遍的行业。 它在人类发展过程中不可或缺，具有充分的竞争力。 餐饮业具有其他行业的所有精华，也有其独特的行业本质。 继中原餐饮常青系列报道后，我们将在经济重启后的2022年，探索“新经济”下餐饮品牌的常青规律。

（王红春、熊子文 主编）